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●珈琲鑑定士・森裕の「Cafe流儀」

透過法(とうかほう)が私の流儀(森流)の基本です!

基本は"自然"に!
地球に有る重力を利用しその落下によりコーヒーの持つエキスを抽出する事。
ペーパードリップによる透過法を用いてコーヒーを抽出します。
お湯の注ぎ方に気を使い(やさしく、そっと)コーヒーにお湯をのせる感覚でコーヒーにお湯を注ぎます。
注湯が雑で、荒々しい場合は雑な荒々しい味覚になります。

新鮮なコーヒーはコーヒーが持つCO2(炭酸ガス)の含有量が多く、お湯の浸透を妨ぎます。
悪く言えば、コーヒーエキスの抽出効率が悪いと言う事になります。

そこで、森流では多くのコーヒーを使用する事(通常の1.5〜2倍)により、その抽出不足を補います。
尚且つ、コーヒーを荒く粉砕し、抽出スピードを上げます。(荒ければ抵抗が少なくなり、細かければ多くなります)
そうする事で、"さっと"コーヒーの抽出を《一番だしの様なコーヒー》を抽出するのです。

少し贅沢ですが、森流の(薄く見えるが、コクが有り、一本筋の通った味)が完成します。

エスプレッソは短時間で抽出する為、粉の粒度を細かくして抵抗を増やし、高圧力の蒸気を用いて抽出します。
自然な抽出法ではありませんので、コーヒーが圧力を掛けられた時に噴出する味覚(ポテンシャル)を考えてブレンドを決めます。
そして、コーヒーのポテンシャルを十分に引き出す為、基本的な抽出基準等にはこだわりません!
抽出液がベストなポテンシャルを感じさせる抽出レシピーを模索します。
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